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Ingrédients:

• 3 pomme Pink Lady®
• 1/2 citron
• 25g de beurre
• 2 cuillers à soupe de sucre
• 1 œuf
• 85ml de crème à battre
• 1 prise de sel
• 1 cuiller rase de graines d’anis (vertes)
• 200gr de sucre
• Huile au goût neutre
• 2 cuillers à souper de sorbet citron
• 2 physalis

Préparation de l’écume de Pink Lady®

1. Choisir une casserole à revêtement possédant un fond épais qui soit propre et sèche pour préparer le caramel.
2. Mettre le sucre dans la casserole et le laisser fondre à feu moyen sans remuer, afin d’éviter qu’il ne cristallise.
3. Lorsque la masse de caramel est brune et liquide, arrêtez la cuisson en plongeant la casserole dans un contenant rempli d’eau froide.
4. Plonger une fourchette dans la masse de caramel. C’est lorsque des fils se forment que le caramel est prêt pour la préparation des chapeaux.
5. Plonger la fourchette dans la masse de caramel et la mouvoir au dessus d’une forme en demi-sphère (huilée à cet effet) en faisant des mouvements de va-et-vient sur environs 8cm de diamètre.
6. Détacher délicatement les chapeaux et les réserver à un endroit sec (pas plus de 3 heures, après ce délai le caramel a tendance à fondre).

Dressage 

1. Couper le haut des deux Pink Lady®. Evider les pommes à l’aide d’un vide-pomme ou d’une cuiller à melon et les disposer sur deux assiettes à dessert.
2. Remplir les pommes d’écume de Pink Lady® et les orner d’un chapeau de caramel.
3. Servir avec le sorbet de citron et un physalis. Bon appétit!